香港最有特色的美食在哪里？不在大酒楼，不在闹市区，不在电视节目中，不在导游推荐名单上，在香港本地人私下传颂的口碑里。
比如这家普通的茶餐厅，精心炮制的一碗猪肝，所有吃过的人都赞不绝口。
说它普通，它又不普通。1973年就开业了，传承了两代人的手艺。有许多大牌明星，都曾低调光顾过这家店。
说它不普通，它看上去又很普通。店名“汉发面家”，平平无奇，位置较偏僻，在九龙深水埗区的一条小街上，附近没有大商场，没有写字楼，出了地铁站要走十来分钟才能到达。人流、车流都很少。
会专门到这里来吃饭的，都是香港本地人，都是长期拥戴的真爱粉。
门口贴着几十个明星光顾的相片。有周润发、曾志伟、谭咏麟、袁咏仪……
店面很小，只有二十多平方米，总共不到十张餐桌。装修非常平民，一点也不奢华。座位不大，个头较高的人手脚都难以伸展，环境比较拥挤，然而这里永远都是客满，永远都要排队。
招牌菜有很多，其中最美味的是猪肝，多数人都是为了追捧它而来。
先上图。这是一大碗纯猪肝，份量有二十多块。
每一块的厚度都是1公分。以香港的标准，有个术语叫作“厚切”，在别的地方很少见。
这么厚的猪肝，非常考较厨师对火候的掌握。火候不足就会夹生，过了又容易变老。
第一眼仔细看，最上面的几块猪肝，表面稍微带点红色。这并不是失手没煮熟，而是有意为之。因为汤还是热的，把它浸到汤里再捞出来，就正好达到了最完美的口感。
一口咬下去，最直接的感觉就是爽和脆，比起炒猪腰花来都不遑多让，完全没有普通猪肝的干涩感。
一般人煮猪肝还有个缺点，就是淀粉或面粉拌的太多，吃起来有渣中带粉的味道。这里的猪肝却吃不出粉味，最大程度保留了猪肝本身的鲜味，但又丝毫没有臊气。
每一块的份量都很足，又厚又大，香嫩甘美。汤也很好喝，看上去很浓，尝起来却很清淡，鲜甜之中透出淡淡的酒香和姜的微辛。
吃这样一碗美味最好别用筷子，用调羹舀起一大块猪肝，连汤汁一起送入嘴里，大口大口的咀嚼，才能尽情体验到鲜香爽脆的快感，不止带来舌尖上的享受，整个舌头都很享受。在米虫的引诱下，一位向来不吃动物内脏的同事，都破例吃了三四块呢。
这么好吃的猪肝，是怎样煮出来的呢？店主没有藏私，不止一次向世人公开过诀窍。
诀窍只有一个字，就是……
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一字记之曰“心”。用心煮出来的 ^_^
哈哈哈，开个玩笑。除了用心之外，另外还有一个诀窍，也是一个字。
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是“水”字。
要去除臊气，最直接的办法，就是用水去冲刷。请注意，不是用一点水，是要用大量的水。不是用水去泡、去洗就可以了，是要用猛烈的水流去冲刷。
按照店主的建议，要把水管塞入猪肝的血管位来冲洗，令猪肝发生“胀水”现象，才能把里面的血水都冲出来。如果买的不是一整个猪肝，而是其中一部份，则建议从这部分猪肝的圆孔位置来冲。
等血水冲刷干净了，就开始切片。先把血管密集的位置切走，可能你会觉得有点浪费，但为了保证口感，还是请你果断的放弃，不要可惜。剩下的部份才拿来切片。
切完片的猪肝又会渗出少量血水，所以要再冲一次水，把残余的血水也冲得半点不剩。
这样煮出来的猪肝，就能保持住爽脆度，但又没有臊气。
重复一遍，切片前和切片后，都要用大量大量的水去冲刷哦。如果天天煮这道菜，绝对要做好水费暴涨的心理准备。
顺便再教大家一点趣味小知识，在粤语中，不存在“猪肝”这个词。香港人和广东人，把这个部位叫作“猪膶”。这个“膶”字，是港澳地区的粤语惯用字，由“润”变化而来。
不叫“猪肝”的原因，也跟“水”有关。无论用普通话还是用粤语，“肝”和“干”都同音。
在香港人看来，干，是不好的。要有水才好。内地资金大举南下炒港股，香港人会说，这是“北水”来了。水，就是钱。央行收紧资金流动性，香港媒体会写这是“关水喉”。
大家都想赚钱，不希望“干涸”，希望多点水，多点湿润。所以呢，就把猪肝叫作“猪润”了。
所以在餐牌上，没有“猪肝”两个字，只有“猪膶”。
这两个字的粤语发音，如果用普通话来注音，可以念成“车论”。前一个“车”字，不是汽车的车，是象棋中车马炮的“车”（拼音是：Ju。第一声），后一个“论”字，是《论语》的论（拼音是：Lun。第二声，不是第四声）。
这么念虽然不算百分百准确，但大致也差不多了。入座后对店员说，麻烦您来一碗“猪膶（Ju Lun）”，亲切而又贴地气。
回到正题，猪肝切片冲洗之后，就可以调味了，用少量淀粉、盐、糖、鸡精、姜汁和酒加入拌匀。各种调料的份量，可以根据各人不同的喜好而定，但腌的时间要长，最好腌足一整个夜晚。
第二天煮的时候，先烧一锅滚水，再把猪肝放进去，灼三分钟就大功告成了。如果想喝猪肝汤，可以在滚水里加姜葱和盐。如果想煮猪肝面，记得先把面扔进去煮，煮猪肝的时间一定不要超过三分钟，才能保持住爽脆。
以上这些步骤，都是店主本人接受香港媒体访问时公布的。坦白说，米虫自己并没有煮过，姑且照抄出来，给有兴趣的朋友参考。米虫自己只会研究怎样吃的好，吃的香，吃的不亦乐乎。
如果你也想去这家店，米虫给你的建议是，要是只有一个人，或是两个人去吃，都不建议点那一大碗纯猪肝。主要是份量太大了。就算是三个人去吃，如果三个都是饭量较小的女孩，也未必吃得完。
最好是点一碗猪肝面。不仅份量正好，而且面条吸收了猪肝的味道，两者的搭配组合，更不容易腻。一口面一口猪肝，稀里哗啦吃下去，更香。
当然，假如你是个狂热嗜食猪肝的大胃王，点一整碗也不算太夸张。不过要留意，香港的茶餐厅冷气都开的很足，拍照一定要快，尽量在5－10分钟之内吃完。它变冷的速度，比你想像中要快的多，冷了就不好吃了。
米虫自己之所以点那一大碗纯猪肝，是为了拍照写文章配图。有小半碗没能在热腾腾的状态下吃，稍欠完美。除了猪肝之外，当天还叫了水饺和云吞作为主食，和同事分着吃了，味道都很不错，馅料足，皮很薄，清淡而又入味。
惟一遗憾的，是没有碰到店主。店主是个很有型的中年大叔，很上镜，跟明星站在一起拍照，气场毫不逊色。
为了练好手艺，店主拜过不少星级名厨为师，其中一位师傅，教他煮菜时经常念叨的六个字是：“慢慢嚟，唔好急（慢慢来，不要急）”。
换言之，就是要有耐性。普普通通的猪肝，大多数人都会做，有耐性反复冲水的人却不多。
这就是香港本地人追捧的小店。穷一生之力，守方寸之地，耗无数苦功，哪怕煮的只是一道家常菜，做到极致就是成功。
忍不住再重复一下，《食神》的那句经典台词：一字记之曰“心”。这的确是，值得我们回味再三的至理名言。
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