你没吃过的「甜味」四川

2021-07-17 21:56:27

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飨来觉味浅·奈何情至深

-味蕾清单- | 味至推荐

► 味至菌作为一个地地道道的川妹子，每每听到小伙伴问“是不是四川什么都是辣的？”这种sangbing的话都想说，More than pandas and pepper，Sichuan，also sweet！

四川主流小吃中的甜食，一口气数起来多达二十个，并且绝大多数在餐桌上都随处可见。现在就带小伙伴们体验一次“甜甜的四川”。

| 甜 · 位 |

▲ 四川作为我国重要的产糖区域，其境内的“甜城”内江、自贡、广安、眉山、攀枝花均种植大量甘蔗，四川蔗区主要分布于沱江、岷江、长江、嘉陵江、涪江和渠江流域，属中亚热带湿润季风气候，为四川传统的老蔗区。上世纪初，四川产糖量占全国六成，如今已有下降，更多的被广西等区域所代替。

| 甜 · 物 |

● 甜水面 ●

▲ 筷子头那么粗的面条，入口嚼劲，伴着花生碎的香甜、花椒的浓郁、芝麻油的润滑，入口微甜，香甜回味而著称。据了解甜水面出现在清末，，他如此评价：“你们的甜水面我不大理解，你们在面中加红酱油都是甜味，这在我吃过全国的面食中，也是少见的。甜味中加上辣椒，这就更奇特了，但是吃在口里，却很受吃，好吃，有回味，别的地方没有这样的做法。”而真正的甜水面的酱油是保密配方。

● 甜皮鸭 ●

▲ 四川甜皮鸭如今各地均有各地的做法，但最为出名的招牌是乐山甜皮鸭。选用农家喂养的土鸭子，鸭子去毛洗净后用花椒、盐、料酒抹遍，放入盆中腌渍半天。尔后炒至冰糖熔化呈棕红色，掺入开水搅匀制成糖汁。在鲜汤内放入香料、糖汁等用大火烧开，转用小火熬制，再将腌渍好的鸭子放入煮卤至熟。用滚油淋熟至皮酥呈棕红色时捞出，刷上饴糖。甜皮鸭可谓颜色红亮，口感咸甜，鸭皮酥脆带甜，肉质细嫩。

● 糖油果子 ●

▲ 最最地道的成都小吃之一。糖油果子以糯米、红糖和芝麻为原料，油炸后裹上白芝麻并用竹签穿起来，果子里面是空心。一串有四五颗左右，每串约三元钱。糖油果子外表光亮呈棕红色，有股淡淡的焦糖味，表面有喷香的白芝麻，咬下去皮脆内软。而糖油果子的历史可追溯到宋代，旧时成都花会上糖油果子是绝对的小吃主角，赏花看灯便吃糖油果子成为独特风景线，类似于北京人赶庙会吃吃糖葫芦。

● 红糖糍粑 ●

▲ 糍粑，南方地区十分普遍的小吃。红糖糍粑在四川的一种街边小吃，用糯米制成的熟糍粑让老板来一碗，裹上香喷喷的炒熟后黄豆粉，再淋上甜甜红糖汁，这味道巴适！有些做法里还会撒上花生碎或者核桃碎，口感上更为的好吃。而成都最负盛名的“三大炮”在做法上有异曲同工之妙。由于在入锅前抛扔甩（增加弹性）时，发出“砰，砰，砰”的响声，分为“铁炮”，“火炮”，“枪炮”，故名总称“三大炮”。

● 赖汤圆 ●

▲ 赖汤圆创始于1894年，迄今已有百年历史，其色滑洁白，皮软绵糯，甜香油重。老板赖源鑫1894年在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，从此一炮打响。他起早贪黑，粉子磨得细，心子糖油重，卖完早堂赶夜宵，苦心经营。直至30年代才在总府街口（临春熙路）买了间铺面，坐店经营，如今位于成都春熙路南口的赖汤圆店面，作为外地游客定是非去不可了。

● 三合泥 ●

▲ 三合泥由于采用大米、糯米、黄豆三种主要原料合磨成粉，加辅料和水炒成泥状食用而得名。吃起来酥香油润、味甜不腻、滋糯爽口。三合泥的历史虽不长，但在老成都人的记忆里，三合泥是儿时美好甜蜜的回忆，虽然外表上黑黑的泥状搀着不明碎屑，但成为解馋的绝佳食物。上世纪80年代的成都春熙路、文化宫和九眼桥是最为著名的品尝正宗三合泥的地方，如今只有在一些古镇上才能吃到正宗的三合泥了。

● 蛋烘糕 ●

▲ 相传在清道光年间，成都文庙街石室书院旁师老汉从“姑姑筵”中得到启发，遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成，制作出蛋烘糕。蛋烘糕在成都属于走街串巷的食物，给人以香喷喷、金灿灿的视觉享受，现在在蛋烘糕内加入的一些小菜品种甚多，吃起来绵软滋润，酥嫩爽口，为四川名点。强烈推荐「 贺记蛋烘糕 」！！馅料多到连榴莲芝士都有！不过最原始的白糖芝麻堪称甜味的经典！

● 黄粑 ●

▲ 又名黄糕粑，据说在三国时期诸葛亮的部队中，首创黄粑的做法。在川、贵都是流行的小吃。选取糯米、红糖，用良姜叶（本地叫黄粑叶）包裹。黄粑的黄润与香甜，完全就赖这漫长蒸煮。糯米在密闭的木甑中经过长时间蒸煮和发酵，分解出大量的糖分，因此口感上带有清香柔软。

● 冰粉 / 凉糕 ●

▲ 作为夏天的镇暑之宝，冰粉因其冰爽、美味、价廉倍受人们青睐。冰粉始于明清时期的武阳（今成都彭山县）创始人为王味缘，史称“味缘冰粉”。清朝中期传遍四川,遍街都在吃冰粉。凉糕是起源于四川宜宾的小吃，最初采用葡萄井的井水制作，其味鲜嫩爽口，丝丝顺滑，还有解毒排脓、清热去湿功效。

● 醪糟粉子蛋 ●

▲ 醪糟粉子蛋。作为冬日里品尝的早餐，醪糟粉子蛋占据了成都乃至四川的早餐铺。将醪糟（甜酒）煮开，加入粉子（糯米粉伴水搅匀后捏成的小团），打入溏心蛋，撒上少许糖一碗热腾腾的醪糟粉子蛋就做成了。醪糟粉子蛋在四川不仅是一种小吃，还是给于产妇以及老弱病残的特别抚慰的滋补食品。

● 甜烧白 ●

▲ 四川（主要是成都及其周边）著名的九大碗之一，九大碗即四川宴席中的一种称谓，原意是以蒸菜的九大菜而得名，也暗含分量多的意思，流行于乡村古镇类似于其他地方的流水宴。甜烧白发源于古巴蜀，主要食材是五花肉，糯米，豆沙。将用红糖炒熟后的豆沙夹入肉片，蒸至酥软撒上糖作甜食上桌。

● 糖粉洋芋丝 ●

▲ 四川人将土豆(马铃薯)称洋芋。洋芋洗净外皮，切成丝，洗净淀粉沥水。将洋芋丝投入油锅中，炸至酥脆而不变色，捞出沥油盛入盘中，撤上白糖即成。在福建菜中还有一种类似的小吃叫做洋芋饼也很流行。

● 蒸蒸糕 ●

▲ 上世纪成都的大街小巷，无论四季清晨或夜间，随处都能听到卖蒸蒸糕的梆梆声。卖蒸蒸糕的小贩常常挑一副担子。前面担着食具、木盒、米粉等原料，后头担着火炉、木炭、铁锅、蒸笼等。蒸蒸糕的蒸笼特别讲究，必须用麻柳树或泡桐树的木料挖制而成。树被砍后须晒干，在每年农历九月时做成的蒸具才耐用。这两种树的木质硬而韧性好，受热后蒸具不会变形和串味。特别是冬天，那种热气蒸腾的雾气和那香喷喷的味道，还有那一口咬进嘴角的那股甜滋滋的红糖水，是多少人尝过的最美味小吃了。

● 叮叮糖 ●

▲ 全成都人人皆知的小吃，老汉挑着担子，敲打着铁钉发出的声音“叮叮”作响，在成都和四川其他地方都能看到这样的场景。叮叮糖即麦芽糖，制作过程复杂。将小麦发芽，把大米蒸成饭；然后将麦芽和米饭混合打成浆，合成水；最后放在一个大锅里发酵。在发酵的过程中必须严格控制温度，每隔三四个小时就得喷一次水。沿街叫卖很需要脚力，从来没有固定的摊点，需要不断地行走，在成都市内都能常见。

特别感谢 | 成都好青年雨墨